肉類冷庫保鮮原理介紹：肉類冷藏庫保鮮冷藏肉類的原理：低溫條件下(零下10度左右)肉中的水分就結(jié)成冰，構(gòu)成細(xì)菌不能成長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境，延長(zhǎng)肉類保鮮時(shí)間。

冷鮮肉的保存溫度應(yīng)該是多少？

冷鮮肉的保存溫度是放在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，最好在三天內(nèi)吃完。

如果肉的儲(chǔ)存溫度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就會(huì)分解蛋白質(zhì)，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，僵硬狀態(tài)會(huì)被解除，肉會(huì)變得松弛柔軟，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些堿性物質(zhì)，可中和之前的乳酸。這個(gè)過程被稱為“成熟”，會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等風(fēng)味物質(zhì)。

這樣的肉既保持了原先的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，口感細(xì)膩、多汁味美，即便不經(jīng)過焯水，做出來也沒有腥味。需要提醒大家的是，冷鮮肉買回家以后，不能冷凍儲(chǔ)存，否則會(huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，甚至導(dǎo)致一些風(fēng)味物質(zhì)流走，口感下降。正確的做法是，放在0℃~4℃的環(huán)境下冷藏，最好在三天內(nèi)吃完。

豬肉保鮮需要多少度比較合適？豬肉存放冷庫，不同部位的豬肉其保鮮溫度不同。具體如下：

1.新鮮豬肉冷庫儲(chǔ)藏溫度：0~1.1℃，儲(chǔ)藏濕度：85-90%，儲(chǔ)藏時(shí)間：3~7天；

2.豬胴體（47%瘦肉）肉冷庫保鮮溫度：0~1.1℃，儲(chǔ)藏濕度：85-90%，儲(chǔ)藏時(shí)間：3~7天；

3.豬腹部（35%瘦肉）肉冷庫保鮮溫度：0~1.1℃，儲(chǔ)藏濕度：85%，儲(chǔ)藏時(shí)間：3~5天；

4.豬背脊肥肉冷庫保鮮溫度：0~1.1℃，儲(chǔ)藏濕度：85%，儲(chǔ)藏時(shí)間：3~7天；

5豬肩膀肉冷庫保鮮溫度：0~1.1℃，儲(chǔ)藏濕度：85%，儲(chǔ)藏時(shí)間：3~5天；

生豬肉冷庫存放溫度（豬肉在冷庫的保鮮溫度）

肉類冷庫存放的標(biāo)準(zhǔn)？

肉類冷庫存放肉制品的標(biāo)準(zhǔn)主要包含：肉的儲(chǔ)藏類型標(biāo)準(zhǔn)和肉類冷藏庫的溫度貯藏要求及存放時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。

1.肉的儲(chǔ)藏類型標(biāo)準(zhǔn)

肉類冷庫肉的儲(chǔ)藏可以分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

（1）冷卻肉標(biāo)準(zhǔn)：適用于短時(shí)刻寄存的肉品，使肉中間溫度降低到0℃～1℃左右。具體需求：

肉在放入冷庫前。先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，堅(jiān)持-1℃～0℃之間。

以豬肉為例：豬肉冷卻時(shí)刻為24小時(shí)，可保存57天。通過冷卻的肉，表面構(gòu)成一層干膜，然后阻礙細(xì)菌成長(zhǎng)，并減緩水分蒸騰，延伸保管時(shí)刻。

（2）冷凍肉標(biāo)準(zhǔn)：將肉品進(jìn)行疾速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰。這種肉稱為冷凍肉。

冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。肉的冷凍，通常選用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲(chǔ)藏。為進(jìn)步冷凍肉的質(zhì)量，使其在凍結(jié)后恢康復(fù)有的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)前大都冷庫均選用速凍法，行將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

2.　肉類冷庫的溫度貯藏要求及存放時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。

常見肉類（此處以豬肉和牛肉為例）冷藏庫的溫度貯藏要求及存放時(shí)間：

（1）豬肉冷庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)

新鮮豬肉儲(chǔ)存溫度：-1.5~0℃ ，相對(duì)濕度為85~90%，儲(chǔ)存時(shí)間：7~12日；

豬肉凍庫儲(chǔ)存分四種情況：

凍豬肉冷庫溫度：-12℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：3~5個(gè)月；

凍豬肉冷庫溫度：-18℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：8~10個(gè)月；

凍豬肉冷庫溫度：-20℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：10~12個(gè)月；

凍豬分割肉（包裝）冷庫溫度：-18℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：10~12個(gè)月。

（2）牛肉冷庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)

①鮮牛肉冷庫存儲(chǔ)溫度：-1~0℃，相對(duì)濕度：75-80%，儲(chǔ)存時(shí)間：3-5天。

②新鮮仔牛肉存儲(chǔ)溫度：-1~0℃，相對(duì)濕度：90%，儲(chǔ)存時(shí)間：15-20天；

③仔牛肉凍庫儲(chǔ)存溫度-1~0℃，相對(duì)濕度為90%，儲(chǔ)存時(shí)間為15-20日；

牛肉凍庫儲(chǔ)存分三種情況：

①凍牛肉冷庫溫度：-12℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：6~10個(gè)月；

②凍牛肉冷庫溫度：-18℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：10~12個(gè)月；

③凍牛肉冷庫溫度：-20℃，相對(duì)濕度為95~100%，儲(chǔ)存時(shí)間：12~14個(gè)月；